digidtyle

آنزیم در صنعت لبنیات

آنزیم در صنعت لبنیات

آنزیم-در-صنعت-لبنیات

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:115

پايان نامه مقطع كارشناسي

مهندسي علوم و صنايع غذايي

فهرست مطالب :

فصل اول : اصول فعاليت آنزيم ها

1-1 مقدمه: 2

1-2 آنزيم چيست؟ 2

1-2-1 اصول كلي واكنش هاي آنزيمي: 4

1-3 نامگذاري آنزيم ها 6

1-4 خالص سازي و سنجش آنزيم. 7

1-5 كنتيك آنزيم ها 9

1-5-1 غلظت آنزيم. 10

1-5-2 غلظت سوبسترا 11

1-5-3 شرايط محيطي. 12

1-5-4 بازدارنده ها، فعال كننده ها و كوفاكتورها 13

فصل دوم آنزيم ها در صنعت غذا

2-1 مقدمه. 15

2-2 تجاري سازي فرآيندهاي آنزيمي: 16

2-3 روش هاي جايگزين براي استفاده از آنزيم ها: 16

2-4 دسترسي سوبسترا به آنزيم. 17

2-5 انواع واكنش... 18

2-6 شرايط واكنش... 18

2-7 منشا آنزيم ها 19

2-8 چگونگي كار با آنزيم ها 20

2-9 نكات ايمني و قانوني. 21

2-10 قوانين و مقررات استفاده از آنزيم ها در مواد غذايي. 22

فصل سوم آنزيم ها در صنعت لبنيات

3-1 مقدمه. 25

3-2چگونگي انتقال آنزيم ها به فرآورده هاي لبني. 27

3-3مهمترين آنزيم هاي طبيعي شير 28

3-4 عوامل مهمي كه در تخمير و رساندن فرآورده هاي لبني موثر هستند: 28

3-5 pH اپتيمم براي فعاليت فسفاتازها و پراكسيدازها و پروتئازها 31

3-6 آيا غير فعال كردن حرارتي آنزيم ها در تكنولوژي شير و آزمايشات آن كاربرد دارد؟ 33

3-7 محصولاتي از بو ( آروما) و بافت.. 33

3-8 فسفاتازها 34

3-8-1 توضيح انديس فسفاتاز 35

3-8-2 انواع فسفاتاز در فرآورده هاي لبني. 35

3-8-3 تفاوت فسفاتاز طبيعي و ميكروبي. 35

3-9 كاتالاز 36

3-10 ليزوزيم ها 36

3-11 سولفيدريل اكسيداز 37

3-12 اهيمت لاكتاز در شير 37

3-13 β- 1 و 4 گالاكتوزيدازها 38

3-14 آنزيم هاي نگهدارنده 39

3-15 پراكسيدازها 41

3-15-1 تفاوت بين پراكسيداز طبيعي: 41

3-16 آميلاز: 42

3-17 ليپاز: 42

3-17-1 بعضي از اثرات ليپوليز: 44

3-17-2 كدام فرآورده هاي شير سرشار از ليپاز ميكروبي مي باشند: 46

3-18 پروتئازها: 46

3-18-1 تقسيم بندي پروتئازها در فرآورده هاي لبني. 46

3-18-2 خصوصيات پروتئازهاي طبيعي در شير: 47

3-18-3 نقش پروتئازها در صنايع لبنيات.. 47

3-18-4 استفاده از پروتئازهاي تثبت شده براي تهيه پنير: 51

3-18-5 تفاوت پنيرهاي حاصل از عمل رنت و حاصل از عمل اسيد: 52

3-18-6 رسيدن پنير 53

3-19 آنزيم هايي از رنت و جايگزين هاي آن. 55

3-19-1 آنزيم رنت.. 55

3-19-2 جايگزين هاي رنت.. 56

فصل چهارم نقش آنزيم ها در صنعت لبنيات

4-1 نقش آنزيم ها در توليد شير 60

4-1-1   نقش آنزيم ها در نگهداري شير 60

4-1-2 هيدروليز لاكتوز 63

4-1-3 كاربرد آنزيم ها در تعيين كيفيت شير 68

4-1-3-1 آزمايش هاي مستقيم با استفاده از آنزيم ها 68

4-1-3-2 آزمايش هاي غير مستقيم با استفاده از آنزيم ها 71

4-1-4 نقش آنزيمهاي داخلي در كيفيت توليد شير 76

4-2 نقش آنزيم ها در توليد پنير 82

4-2-1 آنزيم هاي ميكروبي درون زا 82

4-2-2 تكنولوژي دلمه. 83

4-2-3 آنزيمهاي برونزا 86

4-2-4 نقش آنزيم ها در نگهداري پنير 105

نتيجه گيري و پيشنهادات: 109

منابع و مآخذ  111

مقدمه :

اهميت آنزيم ها در صنايع غذايي با در نظرگرفتن دامنه وسيع كاربرد تجاري آنها در اين پروژه مورد بحث و بررسي قرار مي گيرد.

آنزيم ها قادرند به طور اختصاصي در تغيير همه ماكرومولكولهاي بيولوژيكي اصلي، پروتئين ها، هيدراتهاي كربن، چربيها و اسيدهاي نوكلئيك و نيز مولكولهاي كوچكتر نظير اسيدهاي آمينه، قندهاا و ويتامين ها دخالت نمايند. اين دليل اصلي اهميت آنزيم ها در صنايع غذايي است. مواد خام در ابتداي هر خط فرآيند غذايي حاوي دامنه ي گسترده اي از آنزيم هاي با منشا دروني است. برخي از آنزيم ها در طي فرآيند و پس از آن فعال باقي مي مانند كه مي توانند نقش مفيد يا مضر در فرآوري داشته باشند. بسياري از توليد كنندگان محصولات غذايي براي بهبود كيفيت محصول نهايي از آنزيم هاي با منشا خارجي نيز استفاده مي كنند.

به منظور به كارگيري و كنترل موثر آنزيم هاي داخلي و خارجي، داشتن يك سري اطلاعات پايه در مورد اين كه آنزيم ها چه هستند، چه كاري انجام مي دهند و چگونه مي توان آنها را به كار گرفت ضروري است. در ادامه به بررسي مفاهيم كلي فعاليت آنزيم و كم كيف آن مي پردازيم.

1-2 آنزيم چيست؟

بهترين تعريف موجود عبارتي است كه در مقدمه كتاب ديكسون و وب(1979) ارائه شده كه در آن آنزيم به عنوان يك پروتئين با خواص كاتاليزوري ناشي از قدرت فعاليت ويژه آن تعريف گرديده است. اين عبارت يك تعريف مفيد كاربردي است كه منجربه بررسي در خصوص مباني فعاليت آنزيم به ويژه اين كه چگونه آنزيم ها در صنعت غذا در حال و آينده مورد استفاده قرار مي گيرند شده است. امروزه مشخص شده كه همه ماكروملكولهاي بيولوژيكي كه قادر به انجام واكنش هاي كاتاليتيكي مي باشند، الزاماً پروتئين نيستند. در واقع ثابت شده است كه مولكولهاي كوچك اسيد نوكلئيك ، هر چند در گسترده بسيار محدودي از واكنش ها، قادرند به عنوان كاتاليزورهاي بيولوژيكي عمل نمايند. در هر صورت اين كه اصطلاحاً « آنزيم ها» در كاربرد كلي به خصوص براي توصيف كاتاليزورهاي بيولوژيكي با منشا پروتئين همچنان مورد استفاده قرار گيرد، مورد قبول مي باشد. به ويژه همه آنزيم هايي كه تاكنون شناخته شده اند و در صنايع غذايي كاربرد دارند پروتئين هستند.

در قسمت دوم تعريف ديكسون و وب بي شك واقعيت اين است كه آنزيم ها به خاطر قابليت آنها به عنوان كاتاليست هاي بيولوژيكي مورد توجه هستند. آنزيم ها به عنوان كاتاليست واقعي در انتهاي واكنش بدون تغيير باقي مي مانند. اين امر بدين معنا نيست كه آنزيم ها نقش خنثي و بي اثري داشته و در طي واكنش تغيير نمي يابند، بلكه بدين معناست كه هر گونه تغيير حالت فيزيكي يا شيميايي در آنزيم برگشت پذير است، در واقع اغلب واكنش هاي آنزيمي كمپلكس هاي حداواسط برگشت پذير را در بر
مي گيرند. بنابراين يك آنزيم در طي واكنش مصرف نمي شود، بلكه مي تواند بارها و بارها مورد استفاده قرار گيرد.

1-2-1 اصول كلي واكنش هاي آنزيمي:

  • عدد تبديل[1] آنزيم يعني تعداد مولكولهاي سوبسترايي كه در حضور آنزيم كاملاً اشباع در واحد زمان به فرآورده تبديل مي شوند، مي تواند فوق العاده بالا باشد. اين رقم در مورد اغلب آنزيم ها در حدود 104×1 در هر ثانيه است.
  • نكته ي مهم ديگر در خصوص واكنش هاي كاتاليز شده آنزيمي اين است كه اين سري واكنش ها نظير همه ي واكنش هاي شيميايي بايد از قوانين ترموديناميكي پيروي نمايد. به ويژه واكنش تنها در صورتي پيش مي رود كه با يك كاهش سطح انرژي آزاد اصلي همراه باشد به عبارت ديگر ΔG ( انرژي آزاد گيبس)
-->